يعتقد كثير من الناس، أن اللون الاحمر في اللحوم النيئة أو النصف مطهية، يكون دماً زائداً بعد الذبح، وهو ما ينافي الحقيقة، بل هو الميوجلوبين، وهو البروتين الذي يزود عضلات الحيوان بالأوكسجين.
تنقسم اللحوم إلى نوعين: حمراء وبيضاء، حسب تركيز الميوجلوبين في الألياف العضيلة، فكلما زادت نسبة الميوجلوبين في اللحم زاد احمراره، وأمثلة اللحوم الحمراء: لحم البقر والغنم والجمال والخنازير، أما اللحم الأبيض فمثل الذي يوجد في الأرانب والدجاج.
ويرجع السبب في أن لون لحوم العجول صغيرة السن ليست داكنة بالمقارنة مع لحوم الأبقار مكتملة النمو، إلى أن عضلاتها لم تنشط بنفس القدر، وهو نفس سبب أن لون لحم أرجل الديك الرومي داكنة أكثر من لحم الصدر، إذ إن أنسجة الأرجل العضلية أكثر نشاطاً.
ويتحول الميوجلوبين إلى الأحمر عند تقطيع اللحم أو عند التعرض للهواء، كما أنه يتحول إلى لون داكن عند التسخين، وهذا يعني أن اللحوم نصف المطهية لا تحتوي على الدماء، كل ما في الأمر أنها طبخت على درجة حرارة منخفضة.
وصرح جيفري سافيل، أستاذ علوم اللحوم بجامعة تكساس A&M لـ “هافينغتون بوست”، بأن الميوجلوبين هو الذي يزود الأنسجة العضلية بالأوكسجين، فالحيوانات التي تتمتع بأنسجة عضلية أكثر نشاطاً، وكذلك الأخرى الأكبر سناً، تحتوي لحومها على الميوجلوبين.
يقول سافيل إن “لون شريحة اللحم البقري الطازج هو اللون القرمزي، إذ أن تعرضه للأوكسجين أثناء عملية التعبئة يحوله إلى اللون الأحمر الداكن، وهو ما جعلنا نربط بين هذا اللون ونضارة اللحم”.
